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Los palmeros son golosos a la fuerza; no en vano el primer cultivo de exportación, llegado de la mano de los colonos flamencos, portugueses y andaluces que se establecieron a principios del siglo XVI, fue la caña de azúcar. Al mismo tiempo se plantaron las primeras vides cuyos frutos irrumpieron con fuerza en las más nobles mesas europeas al caer el monocultivo azucarero. Los afamados vinos palmeros pasaron a la inmortalidad en la literatura universal de la mano de William Shakespeare, Sir Walter Scott, Lord Byron y Robert Stevenson, entre otros.

Aún con el esplendor económico que produjeron vinos y azúcares, la realidad diaria de los habitantes de la isla era otra. A principios del siglo XIX, el palmero Antonio Lemos Smalley la describe en Usos y costumbres de los aldeanos de esta Isla de La Palma : 'Sus alimentos son, en los ricos, gofios, pescado y algunos días carne; y, en los pobres, el pan que hacen con harina de la raíz del helecho, que cavan, pican, secan y muelen, lo que suelen mezclar con salvado o afrechos de trigo, haciendo panes negros y correosos, pero de buen sabor; y los muy pobres nada le mezclan y lo llaman bollo estreme, que regularmente cocinan en un tostador, a lo que suelen agregarles mojo de mucha pimienta o a otra cosa que llaman conduto y viene a ser pescado seco, fruta pasada, etc”.


La Palma ha sido y sigue siendo receptiva con respecto a los usos y las costumbres que trajeron los colonos y los emigrantes que a lo largo de los siglos se establecieron o regresaron. Postres, frutos, frutos secos, carnes y pescados encontraron un buen hacer para los nobles y los campesinos. A una mesa familiar, aún hoy, en los días grandes (bodas, bautizos, comuniones, santos y fiestas de guardar) no le puede faltar el arrope de una magnífica presentación sobre un mantel bordado artesanalmente.

 

PRODUCTOS Y PLATOS:

El gofio

El gofio es una especie de harina que se prepara con cereales integrales tostados y molidos. Tiene un alto valor nutritivo, por lo que suele incluirse en la dieta de los niños palmeros. Sustitutivo en otras épocas del pan como alimento básico, con él se complementan sencillas recetas. El gofio puede prepararse de diferentes formas: en escacho (amasijo de gofio con papas, queso, pimiento verde, cebollas, orégano y sal); escaldado (añadiéndole caldo de carne, pescado o potaje de verduras hasta formar una masa que se come caliente); o en chicharrones(recortes de matanzas de cochino –cerdo- que, una vez fritos y retirada la manteca, se recubren con gofio en polvo en el mismo caldero, y se sirven como entrantes).

Papas arrugadas

Agua y sal se necesitan para hacer, a fuego normal y con piel (así las comen los canarios), las papas arrugadas, que acompañan a la carne a la brasa y al pescado frito. El origen de esta peculiar manera de guisar las papas parece encontrarse en la necesidad de ahorrar agua.

Pescado

El pescado se suele comer como plato único, fritas las cabrillas, pargos, palometas, alfonsiños, samas y salemas, guisados el mero y la vieja, y a la plancha la mayoría de los túnidos (bonito y albacora). Como aperitivos del mar se sirven lapas, camarones, gueldes y morenas. En salazón de pescado -pescado salado- se utiliza por lo general cherne, acompañado de los tradicionales polines (plátanos verdosos guisados) o boniatos (batata), que es otra de las preferencias gastronómicas de los palmeros.

 

Mojo

La Palma es conocida por sus mojos (salsas hechas con  pimienta roja seca o verde), lo que da lugar a la existencia de dos variedades principales: mojo colorado y mojo verde. De antiguo les viene a los isleños acompañar el conduto -papas, pescado o carnes- con mojos. De hecho, a principios del siglo XIX, Antonio Lemos Smalley recogía en su libro que los campesinos palmeros solían agregar a la comida principal “mojos de mucha pimienta'.

El ingrediente principal del mojo es la pimienta, ya sea pimienta roja picona y seca para los rojos, o pimienta verde para los mojos verdes. Además, aceite, vinagre, ajos, sal y cominos aparecen en ambas variedades.

Normalmente, los mojos rojos se destinan a acompañar las carnes, y los verdes, al pescado. Tienen reconocida fama los mojos hechos artesanalmente en el municipio de Tazacorte, donde incluso el traje tradicional de la mujer va acompañado de una ristra de pimienta roja seca.

Además de las dos variedades ya mencionadas, los palmeros incorporan a sus comidas otros dos tipos de mojos, no muy usuales en los restaurantes: el mojo de queso y el mojo de cilantro. El primero lleva como ingrediente principal el queso ahumado de la isla, un poco de pimienta, ajos y sal, y se consume con papas guisadas o arrugadas, con pescado e incluso como salsa en ensaladas. El segundo se compone de cilantro, pimienta, aceite, vinagre y ajos.

El ñame

Las primeras noticias que se conocen de la cosecha de este tubérculo en la Palma se remontan a mediados del siglo XVI. El viajero portugués Gaspar Frutuoso dice que los palmeros se mantenían “solamente con carne, queso, ñames y leche sin que se muriese nadie de hambre”.  Al llegar al municipio de San Andrés y Sauces, relata que “se da mucho ñame blanco, que en años escasos suple al pan, una vez cocido".

Cinco siglos después, el ñame sigue cultivándose en el nordeste de la isla. Su uso más extendido es como verdura fresca para los potajes, aunque también se come guisado, como acompañamiento de pescado salado, sazonado con aceite y vinagre o mojo, y como postre, con miel de caña.

Almendras

La almendra aporta el toque de distinción y calidad no sólo a los postres, sino también a las salsas para aderezar platos de conejo, cabrito y otras carnes. Según opinan los técnicos, “hay lugares de todos las islas que dan magníficas almendras, y La Palma es el centro”. Apreciadas por su suavidad y dulzura, los agricultores las clasifican por su forma como castañeta, largueta y comuna; la primera es la más dulce y la más utilizada para la elaboración de postres artesanos. 

Cuando llegan los meses de enero y febrero, un manto de pétalos rosa y blanco se despliega por el paisaje de Puntagorda y El Paso: las flores de cientos de almendros. En la actualidad su cultivo es totalmente ecológico, pero, por desgracia, se ha perdido el mercado de exportación que antaño existía hacia Estados Unidos y Gran Bretaña. La producción actual es baja y se consume preferentemente en la isla. 

 

PRIMEROS PLATOS

 

Los primeros platos más tradicionales y de mayor acceso son la sopa de picadillo, preparada con caldo de pollo al que se añaden trocitos de pan frito (conocidos como coscorrones o cuscurros), huevos duros, carne desmenuzada y hortelana); los potajes de verduras, elaborados con las verduras de la temporada, que pueden llevar, además, carne y gofio (opcionales); el potaje de trigo, hecho con trigo y verduras; y las garbanzas, preparadas con garbanzos, carne de cerdo, vaca y pollo, y una hoja de laurel. Otro plato que también suele servirse es el escaldón de pescado, caldo de pescado que se acompaña de gofio escaldado. Este último se prepara mezclando el gofio con el caldo de pescado hasta que se consigue una pasta que se come caliente.

 

SEGUNDOS PLATOS

 

La carne de cochino (cerdo) con papas arrugadas y mojo rojo es el segundo plato preferido por los habitantes de La Palma. Los bistecs se asan en brasas de carbón, tanto adobados con salmorejos (una especie de salsas hechas con ajos y orégano), como aderezados con sal gorda de las salinas de Fuencaliente, apreciada por ser rica en yodo y minerales. Es muy popular el cochino asado, preparado siguiendo una receta cubana. Se prepara con un cochino entero, abierto en canal, que se coloca sobre las brasas y se asa durante más de siete horas, mientras se va desangrando con pinchazos; se sazona con salmorejo y jugo de limón.


Otras carnes que pueden encontrarse en los restaurantes de la isla son el conejo y el cabrito. Se preparan de diversas maneras, tanto fritas como acompañadas de salsas de almendras. El tradicional hígado en mojo rojo suele servirse como entrante o como segundo plato.